2003年9月6日，一个隆重的仪式在北京人民大会堂举行。明亮的灯光下，中国烹饪协会会长张世尧将“中国厨师之乡”的金字招牌授予河南省长垣县有关人员。

　　这是中国烹饪协会命名的第一个“中国厨师之乡”，一年后，陕西蓝田、广东顺德先后获此殊荣；四年后，安徽绩溪也获得此项命名。中国烹饪文化博大精深、源远流长，号称“烹饪王国”，中国烹饪协会为什么将“中国厨师之乡”的荣誉首先授予长垣？小小的长垣为什么烹饪文化发达、著名厨师辈出？带着这些疑问，记者走进厨乡，走进了名厨的世界。以前我们也曾听闻长垣出厨师，但走进厨乡我们才知道，此地厨师之多、技艺之高，完全超乎想象。

　　我们先后走访名厨吕长海、赵留安、徐书振、李志顺等先生，走访上世纪六七十年代长期在家乡从事烹饪教育的名厨刘国正的家人，请教开封饮食文化博物馆馆长孙润田先生，也找到了曾采访300位名厨、写出名厨传略的姜延顺先生。他们生动的讲述，让人深深感觉到，对长垣县来说，“中国厨师之乡”之称，的确是实至名归，这个荣誉首先花落长垣，是中国烹饪协会对数代长垣厨师智慧和汗水的尊重，也是业界对豫菜辉煌历史的高度认可。

　　长垣厨艺的起源，已经难以确考。关于厨师姓名和事迹的文字记载，始于清朝末年，那时长垣已名厨林立，遍于四方，可以想见其渊源之深远。清光绪年间，长垣总人口约30万，在外地当厨师的就有2.5万人左右。当时厨师分为衙门派、馆子派、门活派，各派中都有很多长垣籍高手。光绪皇帝的御厨王蓬州，慈禧太后的御厨李成文，宣统皇帝的御厨宋登科，清宫御膳房另两位厨师牛青连、蔡士俊等，都是清末长垣厨师中的佼佼者。此后，袁世凯、黎元洪、张学良、冯玉祥、阎锡山、韩复榘、杜月笙等，也长期聘用长垣人掌管自家的厨房和胃口。

　　上个世纪前半叶，长垣厨师的足迹遍及大半个中国。别看如今所谓的“八大菜系”没把豫菜列入，但那时豫菜却风行天下。总店设在北京的厚福德，专营豫菜，先后在沈阳、哈尔滨、青岛、南京、上海、天津、西安、重庆开了分店，还在我国的香港、台湾以及美国开设了厚福德酒楼，其规模之大、分号分布之广，在中国饭庄史上堪称第一，因此被称为“名满全国的馆子”。此外，上海“梁园豫菜馆”，北京“大梁春饭庄”，南京“河南饭店”、“大中华”，西安“清雅斋”，天津“三五俱乐部”等著名的大饭店，都以经营豫菜为主。在这些饭店中，长垣厨师为数众多，红遍上海的“梁园”、扬名西北的“清雅斋”，更是由长垣厨师所开办。

　　河南境内，各地的菜馆、饭庄中，操刀掌勺的也有很多长垣人。开封“又一新”(其前身是“又一村”)曾被誉为豫菜的“黄埔军校”，其厨师大部分是长垣人。

　　说起长垣厨师，郑州人也不该忘记，创制烩面的赵荣光、开创老蔡记的蔡士俊，都是从长垣走出的名厨。

　　新中国成立后，中共中央办公厅厨师长韩百胜、国务院餐厅总厨乔好文、全国政协餐厅厨师长李景聚、钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩、北京人民大会堂厨师长陶少书等，均是长垣人。中央各部委、中国驻外各使馆中，长垣厨师的身影也随处可觅。

　　正是“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家”。让我们一起走进这个刀勺声里的世界吧。

　　案头灶上竞显风流

　　无论到哪里，马国强出场总会引发此起彼伏的惊呼声和赞叹。不管是中央电视台，还是德国慕尼黑、美国纽约、日本横滨，这位70多岁的老人都会受到人们的追捧。

　　马国强的绝活是拉面，目前吉尼斯“最细拉面”纪录保持者，曾将1公斤面拉成262144根，被誉为“拉面王”。

　　马国强一般携带500克面粉和适量的水登场，一会儿工夫，软软的面团和成。老人反复揉搓，制成一根粗细均匀的粗面条，只见他运一口气，将面条轻轻拉长，然后左手从里向外，右手从外向里，使面条中间交两个叉，随即双手一合，一环拉成，随后两环、三环……手中的粗面条逐渐条分缕析，越来越细。

　　看过马国强施展绝活的人，都认为老人的动作优美舒展、赏心悦目，“比太极拳还优雅”！功夫就在这里，他在拉面的时候，巧妙地糅进了跳绳、荡秋千、甩马鞭、打太极拳等动作，看起来令人眼花缭乱，犹如欣赏美妙的舞蹈。只见人在台上舞，面在空中飘，不大一会儿，根根银丝出现。老人将拉好的龙须面托在双腕，向人们展示，那面又轻又柔，随着人的走动，竟如蛛丝般微微飘扬，随便抽出一根，都能轻易穿过针眼。大人小孩都如着了魔似的看，瞬间掌声雷动。

　　马国强是上海市美食文化高级培养学校的教师，但老家在河南长垣。他14岁到上海，16岁进入著名的梁园豫菜馆，从此走上烹饪之路。他曾拜同乡郝文庆为师，郝是长垣县郝寨村人，是位了不起的厨师，他是末代皇帝宣统的御厨刘德明的得意弟子，活路全面，绰号“快三刀”(墩刀、面刀、花卉刀)，能烹制3000多种风味各异的菜肴，可用刀切出粗细一致的龙须面，尤其是面点技术炉火纯青，他能用面做出各式水果、花草、动物，形象逼真，栩栩如生，并且能保存一年，不裂纹、不走样、不霉变。跟着名师，马国强学到了不少绝活，但“师傅领进门，修行在个人”，正如他自己常说的：“勤学苦练，才能炉火纯青。”在50多年的从厨生涯中，他勤于钻研，学艺刻苦。为了学好拉面绝活，他长期悉心揣摩：和面时如何兑水，兑多少水，特别是手上功夫，怎样运力，怎样抻拉，怎样合拢打折，数十年的功力，终于成就了一个“拉面王”。

　　有着一身惊人绝活的长垣籍厨师，绝不仅马国强一人，恼里乡茅庐店村的韩金岭也有着惊人的面案技艺。1901年，八国联军闹腾过后，避难西部的慈禧“回銮”途经开封。此时适逢慈禧66岁大寿，在庆典上，韩金岭和他的叔叔制作的寿桃、寿面、贡果千姿百态，生动有趣，慈禧很感兴趣，当即召见他们叔侄。当她看到韩金岭还是位十四五岁的少年时，更加高兴，当场赏他穿黄马褂。

　　成年后，韩金岭厨艺全面，尤其面案技艺炉火纯青，用面制作的桃、李、石榴以及各种动物，均是功夫独到，形似意真，活灵活现。最令人称奇的是，他手工擀制的面条，用布包好放在地上，让马车轮子碾过去，然后下锅煮熟，面条仍是一根一根的，不粘，也不断，用筷子把面条盛出来，锅里没有一根断头，当时被称为一绝。名厨苏永秀曾是河南唯一的“特一级厨师”，他是长垣县张寨乡木锨店村人，14岁到开封学厨。因天资过人，苏永秀数十年练就了高深技艺，尤其刀功惊人，能用一块一寸见方的五香豆腐干切出百余根牛毛般的细丝，用冬瓜刻制的石榴、佛手、麦穗、菊花等，均玲珑剔透，达到出神入化之境地。最令人称奇的是，一段10厘米长的黄瓜或青笋，经他正反两面用偷刀解后，可拉长到40厘米，并且层层相叠，很像蓑衣的编织结构。苏永秀制作菜肴的功夫也堪称一流，他的清汤燕菜、白扒熊掌、琥珀冬瓜、烧佛手鱼翅等遐迩闻名，用红薯、萝卜、冬瓜制成的素鸡、素鱼虾，不但形美色佳，而且“鸡”有鸡香、“虾”有虾味，名噪一时。

　　长垣的赵廷良同样是位名厨，他长苏永秀10多岁，两人同村，还长期是又一村、又一新的同事。赵廷良乳名小顺，故人称赵顺，在当时名扬开封城。他以烹调见长，听原料下锅的声音，就能判断炒制的老嫩，站在一旁就能毫不含糊地指出火是大了还是小了、油温是高了还是低了，令人心悦诚服。他思路敏捷，善于创新，不但善于烧制大菜，家常菜也能炒得出人意料的好。开封一位富商最喜欢吃他的“炒菜心”，常对人说：“一桌鱼翅席，也抵不过赵顺一个菜心好！”

　　名厨常允中擅长做鱼，用不同手法烹制的全鱼宴极负盛名，其品种之多，花样之新，色泽之艳，滋味之鲜，造型之美，令人拍手称奇。名厨郭治恩则擅做清真菜，他打破过去只能从羊头上分取5种材料的常规，分割出13种各具特色的原料，用5个羊头烹制13道菜肴，开了羊头成席的先河。

　　长垣县有上万名厨师活跃在各地的饭馆、酒楼，有绝妙技艺的何止这几位？让人不解的是，为什么长垣县学厨之风如此盛行？在那个年代，名厨主要是为富人服务的，很多做菜的原料穷人见所未见，甚至闻所未闻，那么名厨多是因为长垣县十分富足吗？记者采访发现，实际情况恰恰相反，厨师多不是因为长垣富足，而是因为这个县曾经十分贫困。

　　贫困使人学厨

　　本地为什么厨师多？长垣人自己也在试图解读这种现象。于是，一个民间传说流传开来：长垣县风水十分好，本来要出三斗三升芝麻粒(形容多)的大官，有个懂风水的南蛮子路过此地，大为吃惊。为了不让南方被北方压住，他重金收买了几个本地人，说要挖一件“珍宝”共同分享，于是他们在城墙东南角内侧一片芦苇塘边，连挖带刨，干了三天三夜，挖成一个三丈三尺的洞穴，此时挖出的芦苇根、茅草根都像鲜血一样红。长垣的风水因此“破了”，三斗三升芝麻粒的大官，变成了三斗三升芝麻粒的“厨倌”了。

　　这个传说并非毫无根据。明朝时，长垣的确人才辈出，仅中后期就有38人进士及第，其中不少人出任高官，一度有“满朝文武半江西，小小长垣七尚书”之说。明代设吏、户、礼、兵、刑、工六部，尚书为正职，官二品；左侍郎、右侍郎为副职，官三品。长垣七尚书实为三尚书、四侍郎，其中以兵部尚书李化龙最为著名。李是万历二年进士，最初担任嵩县知县，因政绩出众，不断升迁，历任南京工部主事，河南提学，湖、

　　广、川、贵四省总督，兵部右侍郎，兵部尚书等职。他北抗蒙古骑兵，南平贵州叛乱，官显功殊。

　　大约是清代长垣没再出大官，而厨倌众多，人们才编了这么一个故事。

　　长垣人认为，本地烹饪文化发达，与明代的“七尚书”有很大关系。这些官员长期在异地做官，大多带着家乡厨师，这让长垣厨师从市井酒肆跃身为官衙厨师，提高了厨艺和品位。但记者听到的这种说法，没有史料佐证，只能算作猜测。

　　其实说起长垣厨师多的原因，很多长垣人谈到了一个原因：过去长垣太穷了！

　　长垣全县17个乡镇有1／3地处黄河滩区，过去黄河是十年九泛滥。黄河水一过，庄稼颗粒无收。灾民只好远走他乡，四处乞讨。“长垣要饭的多”，这句话曾远近闻名。为了摆脱贫困和饥饿，很多长垣人不得不外出闯荡，投亲靠友学一技之长，希望以此谋生。

　　那个年代，生计艰难，活着不易，学什么呢？很多长垣人看上了厨师这个职业，不为别的，只为干这行能吃饱饭。

　　那个时候，厨师的工作不难找。孟子说，“君子远庖厨”，他老先生的原意，是说不要亲手杀掉生灵，无非是一种“不忍”之心，一种仁慈的品德。但后来人们逐渐曲解了这句话，在等级森严的社会中，“庖厨”成了君子不齿的职业。曾盛行的“上九流”、“下九流”之说，将厨师这行列为下九流。这样的观念，对于中国古人的就业有很大的影响，很多人不愿从事“下九流”的职业。另外，厨师是个十分辛苦的职业，古代被称为“勤行”，就是现在也属重体力劳动，怕苦的人不会选择这个职业。

　　对于饥饿的长垣穷人来说，职业体面与否并不重要，为了生存他们也不怕吃苦受累。因此，餐饮业成为他们就业的最好选择。“县穷，干别的啥，去其他行当学徒，要拿钱的，至少吃饭要交钱；这一行吃住都免，最低不给钱白干活白吃饭，糊住口再说。所以人愿意干。”全国十大名厨之一、70岁的吕长海大师如此说。

　　还有一个重要的原因，是长垣县距离当时的河南省会开封不过百里，开封的饮食业需要大量的厨工，而大量的长垣人需要饭碗。这样的地域联结，成就了豫菜，也成就了长垣人的厨艺。

　　长垣人乡土观念重，自己有了不错的饭碗，就亲戚带亲戚，朋友帮朋友，互为推荐，辗转牵携，“事厨”的人越来越多。

　　“过年回家，学厨的人有饭吃，穿着新衣服，还带回去两块大洋！家乡的人哪能不羡慕？这样一来二去，长垣干厨师的越来越多。”开封饮食文化博物馆馆长孙润田先生做了如此总结。

　　历史的真相可能就是这样，在水旱灾害的驱使下，许许多多的长垣人被迫一把菜刀闯天下，这倒让他们最终学到了绝佳厨艺，见到了更广阔的世界。

　　中国是一个“烹饪王国”，开封饮食博物馆里的展品不仅在一定程度上展示了中国烹饪文化的博大精深、源远流长，而且展现了长垣厨师的高超技艺和他们对中国烹饪文化的贡献。 (姚伟 程广瑜)